ワラ灰でアク抜きをした梅酒。

「ん？どういうこと？」

そう思いますよね。
私もここに引っかかった1人です。

高知出身の私はワラと言ったらカツオのタタキ！のイメージが強かったので、梅酒にワラ（ワラ灰）を使うのが、衝撃的でした。

今回はワラ灰でアク抜きをした梅を使った梅酒『白老梅』をつくる、愛知県知多半島の常滑市にある澤田酒造株式会社を取材させてもらいました。

伝統製法を守る澤田酒造について

澤田酒造は愛知県、知多半島の常滑（とこなめ）で嘉永（かえい）元年（1848年）に創業した酒蔵です。

現在では一人娘の薫さんが六代目当主を、旦那さんの英敏さんが副社長をされており、江戸時代から受け継がれる伝統の製法を守りながら、若い蔵人ならではの感性を活かして日々酒造りをされています。

澤田酒造がつくる日本酒ブランド『白老』という名前の由来は、初代が「よりよい原料を丁寧に扱い、米を白くなるまで磨く」という「美しさ」の意味を込めた「白」と、「延命長寿と老成した技」という意味を込めた「老」を重ねたところから命名されたそう。

澤田酒造でつくるメインのお酒は日本酒ですが、この日本酒を使った「梅酒」が誕生したきっかけや、昔ながらの珍しい梅酒製法、さらに知多の魅力を副社長の英敏さんにうかがいました。

まずは、澤田酒造が酒造りをおこなう場所、愛知県の知多半島（以下、知多）についてご紹介します。

想像以上に自動車大国の愛知県

唐突ですが、自動車と言ったらトヨタ。

なんとトヨタは2020年世界新車販売台数ランキング1位で、販売台数は952万8,438台です。
2位のフォルクスワーゲンを抜いて1位ってものすごいこと！！
愛知県は自動車の町、トヨタの町と言っても過言ではないのです。

実際、愛知県ではトヨタ自動車に就職すれば勝ち組、一生安泰ともいわれています。

自動車だけでなく愛知県は、農業産出額は第7位（2014年）と、全国第3番手グループに位置する農業県で、特に花きについては、農業産出額の約2割を占め、全国第1位を誇ります。

個人的に、愛知県=味噌カツ、エビフリャー、ひつまぶしのイメージが強かったので驚きました。（食べ物ばかり…）

さらに愛知県は全国7位の日本酒の生産量を誇る「酒どころ」としても有名なんです。

外でお酒を飲むことが極端に少ない自動車大国の愛知県。
しかも下戸の割合が多い県なのに、日本酒生産量が全国7位であることが少し不思議です。

江戸時代に栄えた知多の日本酒造り

江戸時代、知多は兵庫県の灘（なだ）と並ぶ日本酒の産地として称されていました。

明治4年には知多だけで最大227軒もの酒蔵が点在しており、幕末には日本酒の生産量が灘に並んだ年もあったそうです。
灘に負けるな〜！知多を倒せ〜！とお互いライバル視していたとか。

江戸にも近く、安定して日本酒を届けられることもあって知多の日本酒造りは栄えましたが、東海道線ができ、圧倒的に量が運べる貨物輸送が発展すると、今度は灘の日本酒がどんどん運ばれるようになります。

さらに酒税の増税が重なり、次第に知多の日本酒造りは衰退していくのでした。

知多の酒蔵がとった次の施策が凄かった！

日本酒造りをやめた酒蔵はこれまで使ってきた蔵や道具を活かして、味噌や醤油などの調味料づくりをスタート。
土地や気候にも恵まれ、大豆づくりが盛んだった知多ならではの転換です。

味噌、醤油以外にも…

味ぽん、ミツカン酢、追いがつおつゆなどご家庭に必ず1本はある調味料を作っているmizkan。
ミツカンも元々は知多の酒蔵で、日本酒を作る際に出てきた酒粕からお酢を作り、江戸に持ち込むことで庶民が楽しめる江戸前寿司ができたともいわれています。
トマトケチャップで有名なカゴメも1899年創業の地は知多です。
なんとキューピーマヨネーズのルーツも愛知（西尾）だそう。

なんと！
名だたる企業ばかりじゃないか！

現在ではたまり醤油や白醤油、みりんの代表産地としても有名な知多。

調味料の基本といわれる「さ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）」の「砂糖」以外すべて知多内で揃います。
狭い距離間で調味料がここまで揃っている地域は日本でも珍しい！

調味料製造への転換だけでも驚きましたが、まだまだ酒蔵の快進撃は続きます。

あれも知多！これも知多！

古くから海運業が栄えていた知多は、西洋の技術が入ってきやすかったので、ワインやビールを造る元日本酒の酒蔵が出てきます。

日本酒造りをやめたあとにビール造り→製粉業→パン造りをはじめたのが、Pascoでお馴染みの敷島製パンです。

さらには世界のソニーの創業者、盛田昭夫氏も知多で酒造業を営む15代目当主だったそう。
当時ソニーの製品開発ができたのも、お酒と調味料を売った資金が潤沢にあったらからでした。

たくさんの有名企業が知多から生まれ、日本酒造りから近代の産業まで繋がっているのがとても面白いと思いませんか。

ここを掘り下げるとキリがなくなるので、話を現代に戻しましょう。

日本酒、調味料と様々な変化を遂げてきた知多ですが、現在、澤田酒造が蔵を構える常滑地域の一番の産業は「やきもの」です。

地元に愛される日本酒『白老』

常滑焼（とこなめやき）はご存知でしょうか。

良質な粘土が豊富に採れる常滑では、平安時代末期から茶器や瓷（かめ）が多く焼かれてきました。
常滑焼は海道を使った流通の発展から、六古窯最大規模の産地として興盛してきました。

実は東京駅舎の赤レンガも、常滑焼なんですよ！
常滑にあるタイルメーカー「株式会社アカイタイル」が3年にもわたり試作を重ねた50万枚のタイルが、東京駅に使われています。

トイレで有名なLIXIL（INAX）の創業地も常滑です。

やきものが盛んということは、それだけ職人や芸術家が多い場所ということ。
やきものづくりは季節を問わず、暑い窯の近くで仕事をするため大量に汗をかくハードな仕事です。
たくさん汗をかく職人たちは味の濃いもの、甘じょっぱい味を好むそう。

職人をはじめ地元の人に求められた味、そこに合わせる日本酒は軽い淡麗などでは成立しません。

澤田酒造がつくる日本酒「白老」は、今の日本酒では珍しい、重い、ずっしりした味わいで、1杯だけでも満足する日本酒です。

他県に比べて人口が多い愛知県ということもあり、地元で日本酒を消費する割合は約7割にものぼります。
地元の人に愛される日本酒の味を守っていけるのも、有り難いことに人口の多い土地ならではといえるでしょう。

一方、地元で消費できない地方は、東京などの都市部に出荷する必要があります。
すると、東京で売りやすい飲みやすい味への変化や、香りに特化したお酒に寄せる酒蔵が増えていくのです。

本朝食鑑に学んだ梅酒造り

地元の人に愛される日本酒をつくる澤田酒造が、あるとき日本酒ベースの梅酒をつくってみようと考えます。
全国各地の梅酒を50種類以上購入しては、それぞれの味を確かめ、ここならではの特徴をどのように出すかを悩んでいました。
そんななか、知多南部旅館組合長から「旅館の食前酒に使える高品質の梅酒を造らないか」との誘いを受けた澤田酒造は、「本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）※」を手にします。
書にはワラ灰を用いてアク抜きをして日本酒の熟成古酒で漬け込んだ梅酒造りの記述があり、試験醸造したところとても美味しい梅酒が完成しました。

これが『白老梅』の誕生の瞬間です。

さらに、もう一年試験を重ねてようやく『白老梅』が完成しました。

※本朝食鑑とは江戸時代の書物で、魚貝類など庶民の日常食糧について解説した辞書のようなものです。

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さぁ、皆さまお待ちかね、梅酒造りのお話です！

『白老梅』ができるまで

通常梅酒は、ブランデーや焼酎、リキュールなどで梅と氷砂糖を漬け込んで熟成させるのが一般的ですが、澤田酒造がつくる梅酒『白老梅』は、一手間も二手間もかけて昔ながらの製法に沿って丁寧に作られています。

昔づくりにこだわった『白老梅』のレシピをご紹介します。

①ワラ灰づくり

5月末頃、昨年つくった酒造好適米 若水（わかみず）の乾燥させておいたワラを、田んぼに並べて焼いていきます。

ワラは焼きすぎるとすぐに白い灰になってしまい、強アルカリではなくなってしまうので、ワラが黒い状態で残るようさっと焼くことが重要です。
芯に焼き残りがないように黒い状態で焼きを止めることで強アルカリのワラ灰ができるそうです。

なんだ焼くだけか。
なんて思った方もいらっしゃるかもしれませんが、風をよみながらワラを均一に焼く必要があるため火加減が非常に難しいのです。

このワラ灰なくして『白老梅』はできない大切な梅酒造りの材料です。

②浸漬

夕方の16時に溶液を作って、隣町の産地から届いた佐布里梅を入れて翌日の朝8時まで漬け込んでいきます。

ワラ灰が入った溶液は殺菌・防カビ効果があり、強アルカリに漬け込むことで梅の細胞膜が壊れて梅のエキスが染み出しやすくなるため、アルコール度数が低い日本酒に短期間漬けただけでも梅本来の旨みを引き出すことができるのです。

【梅にこだわる】

『白老梅』に使う梅は地元で収穫された佐布里梅（そうりうめ）です。

愛知県知多地区独特に栽培される希少な梅で、2019年には天然記念物として知多市の文化財に指定。
明治時代の初め頃に、桃の木に梅を接ぎ木して作り出した品種で、果肉は厚く核が小さいので、梅干しや梅酒に適しています。
佐布里梅がもつ強めの酸味が『白老梅』の爽やかさの秘訣です。

【水にこだわる】

2kmほど離れた知多半島の中央丘陵部に湧き出る水を、江戸時代に私設の水道をひいて使用しています。
昔は常滑地域の酒蔵が皆、この湧き水で日本酒をつくっていました。

非常に柔らかい軟水で水道水の1/3ほどの硬度です。

すなおな軟水で、ふくらみのあるまろやかな酒質をつくり出してくれます。
お酒だけでなくこの湧き水は、お茶の先生やご近所の喫茶店からも分けてほしいといわれるほど。
それだけ皆さんに重宝されている水です。

③洗浄

漬け込んだ樽から梅の実を丁寧に取り出します。
ここでも軟水の湧き水をたっぷり使って梅の実がきれいになるまで洗浄していきます。

④ヘタ取り

苦味やエグミの原因となるヘタをひとつひとつ取り除いていきます。

この作業は機械ではできないため、人手に頼らなければなりません。
毎年お手伝いしてくだるボランティアの方にお願いしていますが、根気のいる大変な作業です。

⑤仕込み

いよいよ、梅酒の漬け込みです。

【氷砂糖にこだわる】

3〜4年前までは純度が高く大きな氷砂糖を造る、愛知県のメーカーさんにお願いした氷砂糖を使っています。
北海道のてんさい糖を使った純度の高い最高級の氷砂糖は少量でも甘味が強いのにくどさはなく、他の梅酒に比べて氷砂糖の量も少ないそうです。

ネットに入れた梅と氷砂糖をタンクに投入したうえから日本酒を静かに注いで梅の旨みが出るのを待ちます。

【日本酒にこだわる】

日本酒ベースの梅酒を造られている酒蔵はたくさんありますが、澤田酒造の『白老梅』は梅酒専用の純米吟醸と純米大吟醸を使っているのもポイント。

通常、飲み口がさらっとしていて、フルーティーな香りが特徴の純米大吟醸・純米吟醸は、梅酒に使う場合は熟成するにつれて香りが崩れやすくなるので梅酒造りには向いてません。
澤田酒造では敢えて香りを抑えて、アミノ酸（旨み）をある程度残し、梅が入って酸味があがることを考慮した酸度を抑えた日本酒を使用しています。
そのまま飲んでももちろん美味しいお酒を贅沢に使用し、さらに梅と合わせたときにベストマッチになるよう設計している、極上の純米吟醸と純米大吟醸です。

やるからには良いものを作ろうという澤田酒造の意気込みを感じます。

ワラ灰を用いるなど江戸時代の知恵を用いて丁寧につくることで、梅のうまみがしっかり溶け込んだ、爽やかな梅の香味と成熟された清酒のまろやかさをもつ梅酒に仕上がります。

昔づくりから生まれた2種類の『白老梅』

「純米吟醸仕込 白老梅」と、純米大吟醸の古酒で仕込まれすっきり感があり食中酒にも向く「純米大吟醸仕込 白老梅」の2種類。

純米吟醸仕込みの梅酒 白老梅（500ml）

知多市の佐布里梅を中心に、北海道産の氷砂糖を用い江戸時代のレシピに従って、純米吟醸古酒に漬け込んだ上品な甘さの梅酒です。
ワラ灰によるアク抜きをはじめ、手作業によるヘタとりなど、原料と製法にとことんこだわって造りました。
すっきり・甘さ控えめで爽やかな梅の香りと酸味、まろやかな味わいが日本酒ベースならでは。

受賞歴：全国梅酒品評会2019 日本酒梅酒部門 銀賞／全国梅酒品評会2016 日本酒梅酒部門 銀賞
おすすめの飲み方：ストレート・ロック・ぬる燗

純米大吟醸仕込みの梅酒 白老梅（500ml）

時代の書物「本朝食鑑」の梅酒造りを再現し、最高級酒造好適米山田錦の純米大吟醸古酒に漬け込んだ白老渾身の梅酒。
すっきり・甘さ控えめで日本酒と梅酒の良さを兼ね備えています。

おすすめの飲み方：ストレート・ロック・ぬる燗

『白老梅』を揺るがす佐布里梅の危機

2021年6月から「HACCP（ハサップ）※完全義務化」が全ての食品関連事業者に求められたことにより、HACCP認証を受けていないと加工品などが出荷ができなくなりました。
認証を受けるためには手続きだけでなく、梅干し用の施設を整えたり膨大な費用が必要になります。
※HACCP…食品の安全を脅かす食中毒菌などが混入するリスクを作業工程の分析をすることで見つけ出し管理・記録する国際的な衛生管理手法のこと。

これまで自宅などで梅干しを造って出荷していた農家も、高齢化が重なり次々に梅の栽培を断念されています。
土地を借りて梅を育てていた農家は、このままではやってられないということで長年育てた梅の木を切ってしまったそうです。

「このままでは、5年以内に佐布里梅は滅んでしまう。」

そう感じた澤田さんは「佐布里梅」を守るために自分たちができることを必死で考えます。

マーケティングとかストーリーとかいうことではなく、なぜ澤田酒造が『白老梅』を造らないといけなかったのかということを改めて考えると、日本酒造りにしても何にしても、一貫した造り方やルーツを大切にしているからそこに意味があるのではないか。

南高梅など、梅酒に適した梅は他にもありますが、澤田酒造は佐布里梅意外の梅を用いて『白老梅』を造る予定はないそうです。
生産量は減ったとしても、これからもルーツを守った『白老梅』を作り続けたいとおっしゃってました。

澤田酒造の酒蔵見学

取材のあとで、酒蔵を見学させていただきました。
駆け足になりますが、少しご紹介させていただきます。

2020年11月27日に麹室の火災に苛まれた澤田酒造ですが、秋から復活する酒造りに向けて、新しい「麹室」の設置が栃木県から来た職人達によって進められていました。

昼間の火事だったこと、蔵の動線を把握している地元消防士がポイントを絞って迅速に対応してくれたことで、被害が最小限に抑えられそうです。

火災のあと地元の小学校から届いた応援メッセージが貼られていました。
地元の方々に愛されているのが伝わってきます。

日本酒造りを支える大切な道具たち

お米を蒸すための道具として古くから日本酒造りに使用されている木製の甑、木甑（きごしき）も見せていただきました。

お米を蒸したあと職人が木甑の中に入り、蒸した米をスコップですくっていく作業は相当大変な作業だそう。
今ではステンレス製の甑（こしき）を使う酒造が大半なので木甑を使う酒蔵は非常に珍しいです。

澤田酒造は独特の熟成味のあるお酒をつくるために、昔ながらの樽を使ったり空調も自然に近い温度をキープしています。
海外の人からも「澤田酒造の日本酒は米の味がしっかりしていて、とても美味しいライスワインだ。」と評価されています。

酒蔵にいた梅酒担当の横田さんからも梅酒へのこだわりと、ワラ灰を焼くコツをうかがいました。

また今年の佐布里梅は、表年で50年に1度の大豊作だったそう。

長時間取材に答えていただき、丁寧に酒蔵見学まで案内してくださったあと、こんなにたくさんのお土産までいただきました！
感無量です！！

●うめシロップ（写真：奥右）
佐布里梅の酸味を活かした氷砂糖と梅エキスだけで水は一切使用していない貴重なシロップ。
取材中に水割りをいただきましたが、梅の味が濃くすっきりした酸味がとても美味しかったです！
これは非常にレアもの。

●はくろうばいのうめじゃむ（写真：前）
日本酒に漬けたあとの梅の実をジャムに加工し直したもの。
岐阜の福祉施設の方が製造されているそうです。

まとめ

頑なにルーツを大切にしながら地元の味を守り続けている澤田酒造。
その背景には、このお酒じゃないと！といってくれるたくさんの地元のファンがいること。

まさに、酒造冥利に尽きる話だと思います。

英敏さんがおっしゃってた「酒蔵も農業というところまで踏み込んでいかないといけないところまで来ている。若い仲間を増やすことが大切。」というお話が印象的でした。

普段何気なく飲んでいる梅酒や日本酒も、その後ろにはたくさんの人の支えがあって口にできることを改めて痛感しました。
当たり前のことが、当たり前じゃなくなることを忘れないように。

毎年9月の第3木曜日には『白老梅』のヌーボーが本数限定で販売されるそうです。
酸味が鋭く、レギュラーとは違う味わいをぜひ試してみてはいかがでしょうか。

澤田酒造株式会社HP https://hakurou.com/

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この記事を書いた人：小松
飲食に異常な興味を示すことを買われ、梅酒時間の編集に携わることになったディレクター兼デザイナー。高知出身で梅酒に限らずお酒全般が好き（決して、強くない）。週末に半日かけて料理をすることが楽しみ。